牛初乳是一種非常特別的“乳”，它是所有雌性哺乳動物產(chǎn)后2~3d內(nèi)所分泌乳汁的統(tǒng)稱。初乳的特殊性首先體現(xiàn)在化學(xué)組成上：較之普通乳汁，初乳蛋白質(zhì)含量更高，脂肪和糖含量較低（表1-1），鐵含量為普通乳汁的10~17倍，維生素D和A分別為普通乳汁的3倍和10倍。

根據(jù)Taber編寫的百科全書（第16版），初乳被描述為“哺乳動物自妊娠的第4個月開始所分泌的液體，但一般是指產(chǎn)后2~3d內(nèi)、在真正的泌乳期開始之前所分泌的乳汁。這種淡黃色的液體除了含有抗體和淋巴細胞外，還具有高熱量、高蛋白質(zhì)的特征”。

僅從物理外觀、性質(zhì)或化學(xué)組成上描述初乳的特殊性遠遠不夠，初乳最引人注目之處在于它具有獨特生理功能。初乳的蛋白質(zhì)大多數(shù)為免疫球蛋白，它能夠形成抗體，與病原微生物及毒素等抗原結(jié)合，在哺乳動物新生幼仔自身免疫系統(tǒng)發(fā)育成熟、正常運作之前，可以保護其免受病原侵襲。例如，人初乳天然含有抗流感病毒、突變鏈球菌及破傷風(fēng)毒素等許多抗原的抗體（表1-2）。母體的免疫球蛋白和抗體可以通過胎盤傳遞給胎兒，出生后的薄弱的免疫系統(tǒng)需兩、3年后才能真正被激活而發(fā)揮作用。

初乳還包括其它很多免疫成分，例如可破壞致病微生物的過氧化物酶，能夠中和某些細菌的乳鐵蛋白，可抵抗金黃色葡萄球菌（S.aureus）的多不飽和脂肪酸，可抗Semliki森林病毒、羅斯河（Rossriver）病毒和單純皰疹病毒的單甘酯和不飽和脂肪酸，可以抗RNA病毒的核糖核酸酶樣因子，以及雙歧因子、溶菌酶、乳細胞等等。初乳富含脯氨酸的多肽（PRP）能夠使過分活躍或遲鈍的免疫系統(tǒng)反應(yīng)趨于正常，即具有所謂免疫調(diào)節(jié)功能。

初乳中還含有多種蛋白質(zhì)、激素、酶、糖及加速組織生長修復(fù)的生長因子，并含有為合成和修復(fù)DNA和RNA等核酸類物質(zhì)提供原料的核苷酸。