陜西師范大學(xué)食品學(xué)院張富新教授于2013年12月7日參加羊奶盛典大會,張富新教授在中國羊奶盛典大會上發(fā)表演講,重點介紹了羊奶的特性和營養(yǎng)價值,講解了乳品企業(yè)生產(chǎn)嬰幼兒配方奶粉應(yīng)該注意的幾個問題以及未來行業(yè)發(fā)展新思路。
張教授首先給大家介紹了山羊奶的特點
1、山羊奶具有保健作用。
《本草綱目》:“羊乳甘溫?zé)o毒,補寒冷虛乏,潤心肺,治消渴,療虛勞,益精氣、補肺腎氣和小腸氣、含之治口瘡、解蜘蛛咬毒”!段簳罚骸俺o嬔蛉、色如處子”!肚Ы鸱健丰t(yī)方辭典:“治人干嘔,羊乳汁飲一杯。治漆瘡,羊乳汁涂之”!端幮哉摗罚骸皾櫺姆危蜗省!端牟酷t(yī)典》:“山羊奶,奶性涼,能定喘治療煩渴”!吨袊幧艑W(xué)》:“治口渴,反胃,腰酸腿軟,羊乳煮沸后調(diào)入淮山藥粉食之”!妒朝煴静荨罚骸把蚰桃嘀飨省⒅翁摪A、益精氣、補肺、腎氣、和小腸。合脂作羹,補腎虛,利大腸”!秱魇鲤B(yǎng)生本草》:“山羊乳滋補,性味平和,諸無所忌”。張教授通過以上幾處記載有關(guān)山羊奶的古典醫(yī)書,為大家講訴了山羊奶的保健作用。
2、山羊奶與母乳接近
基礎(chǔ)成分 | |||
組成 | 山羊奶 | 牛奶 | 人奶 |
干物質(zhì)(%) | 12.2 | 12.3 | 12.3 |
脂肪(%) | 3.8 | 3.6 | 4.0 |
乳糖(%) | 4.1 | 4.6 | 6.9 |
灰分(%) | 0.8 | 0.7 | 0.2 |
蛋白質(zhì) | 65:35 | 80:20 | 40:60 |
※αs1-酪蛋白 | 1~3% | 50% | 幾乎不含 |
※非蛋白氮 | 0.4% | 0.2% | 0.5% |
3、山羊奶加工特性
※ 熱穩(wěn)定性較差
山羊奶在熱處理過程中一出現(xiàn)蛋白質(zhì)變性沉淀問題,尤其是采用超高溫滅菌(UItra high temperature,UHT)。牛奶能承受140℃高溫處理,而山羊奶只能承受120~125℃,這主要與羊奶中酪蛋白組成有關(guān)。
※ 凝乳性較差
山羊奶中酪蛋白組分的相對比例與牛奶相比差別很大,山羊奶中酪蛋白主要是β-酪蛋白和K-酪蛋白,αS1-酪蛋白含量較低。同時山羊奶酪蛋白膠粒中含有較多的Ca和P,平均礦化水平高于牛奶,但其水化程度較低,這就決定了山羊奶形成的凝乳具有較低的硬度,凝膠的連續(xù)性也較差,生產(chǎn)奶酪時出品率較低。
※ 具有膻味
山羊奶的膻味來源分為外源性和內(nèi)源性。外源性主要來自母羊的汗腺、犄角基部、尾部分泌和排出體外的低級不飽和揮發(fā)性脂肪酸形成的。而內(nèi)源性主要來源于羊奶中的游離脂肪酸,主要致膻物質(zhì)為己酸、辛酸、癸酸等。
山羊奶加工產(chǎn)品
張教授在介紹過山羊奶的特性后,又針對山羊奶加工產(chǎn)品做了詳細(xì)解析,山羊奶產(chǎn)品開發(fā)可大體分為以下幾類:
·山羊奶粉:普通奶粉、功能奶粉、配方奶粉、嬰幼兒奶粉
·液態(tài)山羊奶:巴氏山羊奶、高溫滅菌山羊奶、復(fù)原山羊奶
·發(fā)酵山羊奶產(chǎn)品:活性乳酸菌飲品、酸羊奶
·山羊奶酪:硬質(zhì)山羊奶酪、半硬質(zhì)山羊奶酪、軟質(zhì)山羊奶酪
·其它山羊奶產(chǎn)品:冰淇淋、雪糕、乳餅