牛初乳是一種非常特別的“乳”，它是所有雌性哺乳動物產(chǎn)后2~3d內(nèi)所分泌乳汁的統(tǒng)稱。初乳的特殊性首先體現(xiàn)在化學(xué)組成上：較之普通乳汁，初乳蛋白質(zhì)含量更高，脂肪和糖含量較低（表1-1），鐵含量為普通乳汁的10~17倍，維生素D和A分別為普通乳汁的3倍和10倍。

根據(jù)Taber編寫的百科全書（第16版），初乳被描述為“哺乳動物自妊娠的第4個月開始所分泌的液體，但一般是指產(chǎn)后2~3d內(nèi)、在真正的泌乳期開始之前所分泌的。

1.初乳對changdao病毒的免疫活性

很多研究涉及初乳保護消化道免受致病微生物及其毒素感染的生理活性。
除抗體外，牛初乳中的低聚糖和多糖也可以抵抗病毒。

2.初乳對細菌的免疫活性

初乳抵抗細菌類致病原的特性已經(jīng)廣為人知。例如，初乳乳清能夠殺死諸如O157:H7和O111:NM等具有神經(jīng)毒性的大腸桿菌，這些微生物與食品中毒有關(guān)，對健康危害較大。人體changdao內(nèi)存在正常菌群，1995年，Hurley等發(fā)現(xiàn)：初乳在抑制很多種病原微生物生長的同時，對changdao內(nèi)非病原性微生物的生長、繁殖幾乎無影響。另外許多關(guān)于初乳抗菌活性的報道實際上涉及到初乳組分，特別是其中特異性抗體或乳鐵蛋白，在實驗室阻滯細菌生長的能力。

3.牛初乳中和毒素的能力

一些研究證實了初乳在防止細菌毒素危害方面的作用。在實驗室以及動物實驗中，初乳乳清及其幾種組分表現(xiàn)出抑制大腸桿菌神經(jīng)毒素的活力以及中和艱難梭菌（Clostridium difficile）毒素A和B、霍亂（Cholera）毒素的活力。在細胞培養(yǎng)實驗中，已經(jīng)初步證明初乳也能夠抑制葡萄球菌毒素（Staphenterotoxins）和百日咳（Pertussis）毒素的作用。