5月23日，由中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)主辦，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)益生菌分會(huì)、浙江省食品學(xué)會(huì)、浙江大學(xué)、浙江工商大學(xué)共同承辦的“第十四屆益生菌與健康國(guó)際研討會(huì)”在浙江杭州盛大開(kāi)幕。

為讓公眾了解益生菌的科學(xué)真相，夯實(shí)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的科學(xué)基礎(chǔ)，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)益生菌分會(huì)組織科技界與產(chǎn)業(yè)界，形成對(duì)益生菌的科學(xué)共識(shí)，并在會(huì)上進(jìn)行了重要發(fā)布。

2001年由聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織(Food and Agriculture Organization/World Health Organization,FAO/WHO)聯(lián)合專家委員會(huì)提出了益生菌的科學(xué)定義：益生菌系指活的微生物，當(dāng)攝取足夠數(shù)量時(shí)，對(duì)宿主健康有益。在國(guó)家“健康中國(guó)”戰(zhàn)略的推動(dòng)下，益生菌的市場(chǎng)規(guī)模快速擴(kuò)大，2018年我國(guó)已形成近千億元的產(chǎn)業(yè)及龐大的市場(chǎng)。但在益生菌產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的過(guò)程中，存在著益生菌概念使用不當(dāng)、核心菌株模糊不清、功能性質(zhì)難以科學(xué)界定等諸多問(wèn)題，致使益生菌在我國(guó)的健康發(fā)展存在潛在的隱患和風(fēng)險(xiǎn)。基于此，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)益生菌分會(huì)組織科技界與產(chǎn)業(yè)界專家，對(duì)益生菌進(jìn)行科學(xué)解讀并形成科學(xué)共識(shí)。

01 足夠數(shù)量、活菌狀態(tài)和有益健康功能為益生菌的核心特征

益生菌的3個(gè)核心特征是：①足夠數(shù)量②活菌狀態(tài)③有益健康功能。2014年，由國(guó)際益生菌與益生元科學(xué)聯(lián)合會(huì)（ISAPP）發(fā)布的關(guān)于益生菌的共識(shí)中也突出強(qiáng)調(diào)了益生菌的這3個(gè)核心特征。益生菌的定義也得到了歐洲食品與飼料菌種協(xié)會(huì)（EFFCA）、加拿大衛(wèi)生部（Health Canada）、世界胃腸病學(xué)組織（WGO）和歐洲食品安全局（EFSA）等相關(guān)組織和機(jī)構(gòu)的認(rèn)可。2018年我國(guó)修訂的《益生菌類保健食品申報(bào)與審評(píng)規(guī)定（征求意見(jiàn)稿）》已采納了這一概念。益生菌的功效發(fā)揮應(yīng)以活菌為先決條件，雖然不排除滅菌型產(chǎn)品的健康功效源于死菌及代謝產(chǎn)物，但仍有待進(jìn)一步科學(xué)研究。

02 益生菌的健康功能應(yīng)建立在科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)脑u(píng)價(jià)和循證醫(yī)學(xué)證據(jù)基礎(chǔ)上，人類對(duì)益生菌功效的探索是一個(gè)長(zhǎng)期、嚴(yán)謹(jǐn)、科學(xué)的過(guò)程

益生菌最主要核心特征在于有益健康的功能屬性，這是建立在科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)脑u(píng)價(jià)和循證醫(yī)學(xué)證據(jù)基礎(chǔ)上的。目前有上萬(wàn)篇公開(kāi)發(fā)表的學(xué)術(shù)論文研究了不同益生菌菌株的各種功能，已被證實(shí)益生菌的核心功能是改善人體胃changdao健康，如平衡changdao菌群、緩解changdao炎癥、緩解腸易激綜合征等。世界胃腸病學(xué)組織（WGO）在2011年指出益生菌在緩解腹瀉、便秘等方面的功效有著“強(qiáng)有力的證據(jù)”，2017年再次指出益生菌可以有效防治消化道疾病。2016年中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)微生態(tài)學(xué)分會(huì)發(fā)布了《中國(guó)消化道微生態(tài)調(diào)節(jié)劑應(yīng)用專家共識(shí)（2016版）》，指出作為微生態(tài)調(diào)節(jié)劑重要組成的益生菌具有廣泛的生理功能。此外，通過(guò)細(xì)胞模型等體外實(shí)驗(yàn)、動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和人體試驗(yàn)表明，益生菌可能具有改善代謝和神經(jīng)系統(tǒng)的潛在有益功能。但是，體外實(shí)驗(yàn)與實(shí)際人體消化系統(tǒng)完全是兩個(gè)不同的世界，絕不能用體外實(shí)驗(yàn)的結(jié)果來(lái)宣稱益生菌的功能，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)可以作為參考，但尚需大規(guī)模和更深入的人體或予以確認(rèn)，人類對(duì)益生菌功效的探索是一個(gè)長(zhǎng)期、嚴(yán)謹(jǐn)、科學(xué)的過(guò)程。

03 益生菌的安全性已得到權(quán)威機(jī)構(gòu)的認(rèn)可

國(guó)外文獻(xiàn)顯示，益生菌的安全性問(wèn)題主要表現(xiàn)在其可引起的菌血癥、感染性心內(nèi)膜炎等健康風(fēng)險(xiǎn)，但多發(fā)生在已有疾患的個(gè)別消費(fèi)者，且對(duì)這種風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生發(fā)展的因果關(guān)系并不能確定，對(duì)正常人群通常認(rèn)為食用益生菌是安全的。目前國(guó)際上高度關(guān)注的是益生菌對(duì)抗生素的耐藥性，對(duì)于益生菌抗生素耐藥性的研究應(yīng)基于菌株水平�，F(xiàn)在的研究表明益生菌的耐藥基因大部分位于染色體上，但至今尚無(wú)確切的證據(jù)表明這些位于染色體的耐藥基因可以轉(zhuǎn)移給其它c(diǎn)hangdao的致病菌。

針對(duì)新屬種的益生菌菌株的安全性評(píng)估，應(yīng)在耐藥性研究、全基因組測(cè)序分析、體外微生物學(xué)檢測(cè)和動(dòng)物毒理學(xué)評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)上，以人群和的安全評(píng)價(jià)等作為關(guān)鍵標(biāo)準(zhǔn)，以判斷菌株的安全性。2018年國(guó)家衛(wèi)健委立項(xiàng)制定《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品用菌種的安全性評(píng)價(jià)程序》，將參考國(guó)際安全性評(píng)價(jià)的原則，用于指導(dǎo)我國(guó)益生菌市場(chǎng)使用菌種的安全性評(píng)價(jià)。

一般而言，目前市場(chǎng)上的主流益生菌菌株主要分離自健康人體和具有長(zhǎng)期安全使用歷史的發(fā)酵食品，大多數(shù)菌株被認(rèn)為是無(wú)致病性的共生微生物。目前我國(guó)市場(chǎng)上使用的益生菌的安全性已得到歐洲食品安全局（EFSA）、美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）、中國(guó)國(guó)家衛(wèi)生和健康委員會(huì)（NHC）等權(quán)威機(jī)構(gòu)的認(rèn)可。因此，益生菌產(chǎn)品應(yīng)用于健康的消費(fèi)者是安全的，但對(duì)于患病個(gè)體，如嚴(yán)重感染或有免疫缺陷的病人，應(yīng)謹(jǐn)慎使用。

04 益生菌功效的發(fā)揮具有菌株和人群特異性

目前研究表明，不同種的益生菌的基因組差別較大，即便是同種益生菌的不同菌株之間也存在差異性，同種益生菌的不同菌株含有或表達(dá)不同的功能基因可發(fā)揮不同的益生功效，所以益生菌需要在微生物菌株水平上進(jìn)行表征和描述。

科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，益生菌在宿主體內(nèi)的定植程度有明顯的個(gè)體差異，同一株益生菌在不同個(gè)體changdao中的定植情況不同，一部分人表現(xiàn)為易定植，而另一部分人表現(xiàn)為抗定植。益生菌菌株能否在人體changdao中定植很大程度上取決于個(gè)體changdao中固有菌群的組成和結(jié)構(gòu)。此外，許多研究已發(fā)現(xiàn)益生菌功能的發(fā)揮具有人群特異性，這種特異性導(dǎo)致了益生菌對(duì)每個(gè)人的功效不同，這對(duì)益生菌研究與實(shí)際應(yīng)用提出了新的挑戰(zhàn)，既需要在菌株水平上進(jìn)行相關(guān)益生功能的確認(rèn)，又要依據(jù)不同宿主的個(gè)體特點(diǎn)進(jìn)行益生菌個(gè)性化功能的判定和應(yīng)用。

05 益生菌產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用需要經(jīng)過(guò)科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牧鞒舔?yàn)證

益生菌在產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用前應(yīng)該清楚菌株的種屬甚至基因構(gòu)成、基礎(chǔ)生理生化特征、菌株的相關(guān)文獻(xiàn)和、菌株放大培養(yǎng)（產(chǎn)業(yè)化）等情況，之后，應(yīng)依次進(jìn)行菌株的適應(yīng)性、安全性和益生特性評(píng)估，最后選擇功效比較滿意的益生菌劑量/組合應(yīng)用于商業(yè)化產(chǎn)品生產(chǎn)。

從全球來(lái)看，目前益生菌在食品中主要應(yīng)用于乳制品；發(fā)酵果蔬制品；焙烤類產(chǎn)品；固體飲料和配方奶粉；各類糖果（包括口香糖）和巧克力等。在我國(guó)，益生菌在食品中主要應(yīng)用于發(fā)酵乳制品、飲料、保健食品、嬰幼兒配方食品等。

06 加強(qiáng)公眾科普教育，科學(xué)合理消費(fèi)益生菌相關(guān)產(chǎn)品

目前，我國(guó)已獲批的益生菌類保健食品的功能主要集中在增強(qiáng)myil和調(diào)節(jié)changdao菌群。常見(jiàn)產(chǎn)品形式包括粉劑、膠囊、片劑等。消費(fèi)者在購(gòu)買益生菌類的保健食品時(shí)可通過(guò)閱讀產(chǎn)品標(biāo)簽或說(shuō)明書(shū)了解其功能，選購(gòu)適合自己的產(chǎn)品。

對(duì)于乳酸菌飲料，消費(fèi)者在購(gòu)買時(shí)應(yīng)注意區(qū)分產(chǎn)品類型，我國(guó)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定乳酸菌飲料產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明活菌（非殺菌）型或非活菌（殺菌）型，選購(gòu)時(shí)可以通過(guò)標(biāo)簽標(biāo)示進(jìn)行區(qū)分。活菌型的乳酸菌飲料，其貯藏、運(yùn)輸過(guò)程若脫離冷鏈會(huì)導(dǎo)致乳酸菌活菌數(shù)下降且影響口感，消費(fèi)者購(gòu)買后應(yīng)及時(shí)飲用或盡快放入冰箱冷藏保存。

消費(fèi)者在購(gòu)買酸奶時(shí)應(yīng)根據(jù)標(biāo)簽合理保存，低溫酸奶應(yīng)在冷藏條件下銷售，購(gòu)買后盡快放入冰箱冷藏并及時(shí)飲用，以保證其中的菌株活性。常溫酸奶可在室溫下存放，但消費(fèi)者應(yīng)注意檢查產(chǎn)品是否超過(guò)保質(zhì)期，不要飲用出現(xiàn)漲袋現(xiàn)象的產(chǎn)品。

益生菌行業(yè)的科技含量高，在我國(guó)屬“朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)”。企業(yè)發(fā)展需嚴(yán)守道德門(mén)檻，營(yíng)造良好的行業(yè)生態(tài)環(huán)境。益生菌對(duì)健康的作用具有個(gè)體差異性，不存在一種“萬(wàn)能”的益生菌菌株可適用于每個(gè)人和所有體質(zhì)的情況。因此行業(yè)需加強(qiáng)消費(fèi)者科普教育，普及益生菌的專業(yè)知識(shí)、明確益生菌“量”的科學(xué)概念等，讓消費(fèi)者能理性選擇益生菌產(chǎn)品。